Большой пельмень на пару. Пельмень и его родственники из семейства пельменевых, или пельменных.

Наверное, только народы Океании, аборигены Австралии да бушмены не делают ничего, напоминающее пельмени. Но они вообще кулинарией особо не заморачиваются.

Пельменная карта мира

Узбекские манты и чучвару, азербайджанскую дюшбару, грузинские хинкали, украинские вареники, китайские цзяо цзы, вонтоны, баоцзы, чебуреки, марийские подкогыльо (из зайчатины или барсучатины), калмыцкие берг (с зеленым луком, салом и говядиной), бурятские позы с (баранье-свиным фаршем и луком).

Итальянцы – пижоны, которые никогда не удовольствуются одним вариантом, делают равиоли – общее название итальянского блюда а-ля пельмень, и производные: капеллаччи («шляпы») – пельмени с тыквой, касончелли («домики») – с грудинкой, петрушкой, колбасным фаршем и сухариками, аньолотти («ангелочки») – круглые или четырехугольные пельмени с тертым хлебом, крольчатиной, овощами, творогом...

Есть еще пансоти («пузанчики») с травами, есть аньолини (круглые мантуанские пельмени) – с начинкой из каплуна и костного мозга, с добавлением корицы, гвоздики и сыра.

Наиболее известные шведские пельмени называют кроппкакор (они крупные, а начинка из свинины).

В Германии каждый регион исповедует свою кухню и, соответственно, свои пельмени, но наибольшую популярность получили пельменей по-швабски (со шпинатом и говяжьим фаршем).

Греки-киприоты предлагают собственную версию равиоли (начинка готовится из сыра халлуми и мяты), а также много других вариантов.…

И везде считают это блюдо своим, родным, придуманным именно здесь.

На самом деле, кто придумал пельмени – не важно. Разве нас так уж заботит имя изобретателя колеса? Сделал – спасибо! Так и с пельменями. , и всеми признается национальной едой.

Гадание по пельменю

Китайцы на Новый год , а в одну-две из них прячут сюрприз: монетку или колечко. Кому достанется этот пельмень, у того и желания исполнятся.

На Урале есть похожая традиция – только не обязательно гадать на Новый год. Можно это делать в любое время.

А еще есть на Юге России традиция варить на Крещенье вареники с сюрпризами и тоже предугадывать свое будущее. Соль – к трудностям, сахар – к удовольствиям, монетка – к богатству, колечко – к свадьбе.

Рецепты самых известных пельменей

Цзяо-цзы

Плоские китайские пельмени, Новогоднее праздничное блюдо. Размером и плотностью пресного теста напоминают русские пельмени. Начинка, как правило, представляет собой смесь мяса, рыбы, птицы, креветок или курицы с тертыми овощами, главный овощ здесь - капуста. на пару, варят или жарят. Подают с соевым соусом, чесночным или острым соусом чили.

Потребуется: Укроп 200 гр., лук репчатый – 1 шт., имбирь (свежий корень) 50 гр., соль поваренная по вкусу 5 гр., перец молотый чёрный по вкусу 5 гр., мука пшеничная 320 гр., крахмал картофельный 1/3 стакана, вода - 150 мл., фарш свиной 400 гр.

Приготовление:

Сначала - тесто. Для этого муку смешать с крахмалом и просеять в миску. Постепенно добавляя холодную воду, вымесить однородное тесто. Воды может понадобиться чуть меньше (или чуть больше), в зависимости от того, какой у вас стакан...

Приготовим начинку. В свиной фарш добавляем мелко изрубленную зелень укропа, очень мелко нарезанный репчатый лук и натертый на терке корень имбиря. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.

От куска теста отщипываем небольшие кусочки и раскатываем их в лепешечки. В центр каждой лепешки кладем ложку начинки (если лепешечки маленькие - то чайную, если побольше - то столовую!) Теперь аккуратно поднимаем края теста вверх и складываем как цветочек, немного защипывая. ак делаем до тех пор, пока не закончится тесто и фарш.

В последний пельмень закладываем вместе с фаршем монетку. Не забудьте ее перед этим тщательно промыть содой! Теперь наши цзяоцзы выкладываем в пароварочку и готовим 15-20 минут (или просто отвариваем в подсоленной воде небольшими порциями).

Подавать цзяоцзы можно с салатом из мелконарезанного огурца и зеленого лука, сбрызнутого соком лимона, присыпав слегка перчиком чили или сладкой паприкой.

Гедза

Сравнительно недавно, в 40-х годах XX века, пришедшее из китайской кухни. Сегодня японские гедза насколько популярны, что в их честь открываются специальные гедза-стадионы, где множество гедза-ресторанов и киосков предлагают абсолютно разные пельмени. по тем же принципам, что и китайские цзяо-цзы. В составе фарша, как правило, свинина, капуста, шнитт-лук, выдержанный в соевом соусе, рисовый уксус и перец, приправленный горячим кунжутным маслом. Пельмени с креветками называются эби-гедза. Подача с соевым соусом или кунжутным маслом.

Потребуется: Для теста: Воды треть стакана; чайная ложка крахмала; пол чайной ложки соли; муки столько, сколько возьмет для того, чтобы приготовить тесто. Для начинки: морковь средняя – 1 штука; лковица небольшая – 1 штука; укроп и лук по вкусу; столовая ложка молотого имбиря; креветки или мясо криля – 400 грамм.

Приготовление:

Креветки измельчаются. К ним добавляется натертая морковь, нарезанный лук, зелень, имбирь, можно досалить. Затем готовится тесто. Для этого в воду добавляется крахмал, соль и постепенно мука. Должно получиться эластичное тесто. Раскатывается очень тонко и из него вырезаются кружочку десятисантиметровым диаметром примерно. Начинку необходимо наложить на каждый кружочек и слепить пельмешки.

Такие пельмени можно варить на пароварке, а можно обжаривать на сковороде, затем немного протушить в воде.

Равиоли

Визитная карточка итальянской кухни. Так же как в случае с пиццей, изначально для равиолей использовали продукты, оставшиеся от предыдущей трапезы или потерявшие товарный вид. Способы приготовления: отваривание в воде или бульоне, обжаривание в масле. , но бывают и круглые, и овальные.

Потребуется: для теста: пшеничная мука - 400г, соль - 1 ч.л., оливковое масло - 1 ст.л., для начинки: шпинат (молодой) - 200г., сливочное масло - 30г, соль, перец - по вкусу, сыр рикота - 250г, мускатный орех - по вкусу, оливковое масло - 2 ст.л., сливочное масло - 120г, шалфей (листик) - 8 шт.

Приготовление: Высыпать муку на разделочную доску, в центре сделать ямку, вылить туда взболтанные яйца, добавить соль и оливковое масло. Взбивать яйца вилкой в течение 1-2 мин. Потихоньку добавлять муку, пока не образуется тесто. Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет нежным и не перестанет прилипать к рукам. До раскатывания завернуть в пленку.

Для начинки шпинат хорошо вымыть, вынуть из воды, не обсушивая, положить в большую кастрюлю и тушить, пока листики не свернутся. Добавить немного сливочного масла, посолить и поперчить. Когда шпинат немного остынет, хорошо выжать его и мелко нарезать. Смешать с сыром Ricotta или обсушенным слоистым сыром. Можно дополнительно приправить и добавить мускатный орех для усиления аромата.

Тесто в несколько приемов раскатывать все тоньше и тоньше и выложить на посыпанную мукой дощечку для равиоли. Будут видны углубления для начинки. Чайной ложкой выложить в них начинку. Чуть смочить водой тесто вокруг начинки, положить сверху второй лист теста и слегка прижать. Перевернуть листы теста и колесиком вырезать квадраты. Несколько минут варить в кипящей подсоленной воде с подсолнечным маслом. Растопить масло вместе с листьями шпината в маленькой кастрюле, слегка потомить, чтобы шпинат отдал свой аромат. Затем залить этим маслом вынутые из воды равиоли и подавать на горячих тарелках.

Хинкали

С пельменями - мясная начинка в пресном тесте. Но способ приготовления, размер и культура потребления отличаются. В мелко нарубленное мясо с нашинкованным луком добавляют много зелени и мясной бульон. Так внутри хинкали появляется знаменитый сок. Как и во многих других видах пельменей, правильная начинка порублена ножом. Подача с зеленью и черным перцем.

Потребуется: Тесто Мука - 3 стакана, Вода - 1 стакан, Яйца - 1 шт., Соль - по вкусу Фарш: Баранина - 350 г., Свинина - 200 г., Репчатый лук - 3 шт., Мясной бульон, Соль, перец черный и красный - по вкусу, Укроп, петрушка, кинза, базилик свежие - по вкусу

Приготовление: Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и оставить закрытым на 20-30 минут дозревать. Затем тесто разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось.

Для приготовления фарша мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.

«Закрывают» хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде. Варить хинкали в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.

Манты

Особенно популярные в Казахстане и Узбекистане. Таких же размеров, что и хинкали, из такого же теста и с таким же мясным соком внутри, манты отличаются составом фарша и способом приготовления. Фарш может быть из говядины, верблюжатины, конины, птицы, но самый лучший получается из баранины. Кроме мяса и лука в начинке обязательна мелко нарубленная тыква. Готовят манты на пару в специальной посуде, называемой в Узбекистане мантикаскон.

Потребуется: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 700 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 500 г мякоти тыквы, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто так же, как для пельменей. Скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и отложить на 30-40 мин. Тыкву вымыть, освободить от кожуры, семечек и волокон и очень мелко нашинковать. Мякоть баранины и говядины порубить на мелкие кусочки. Мясо для мантов рубят только вручную. Конечно, можно отступить от правила и провернуть его через мясорубку, но это повлияет на вкус блюда. Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много - это также одна из особенностей мантов. Посолить, поперчить. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину, добавить в фарш. Туда же положить нарубленную тыкву. Все тщательно перемешать.

Как и в рецепте приготовления пельменей, мы рекомендуем не раскатывать тесто в тонкий пласт с тем, чтобы затем разрезать его на квадраты под начинку, а вылепить из него толстые жгуты диаметром 2,5-3 см. Положить жгуты на присыпанную мукой поверхность стола и разрезать их на куски по 2,5-3 см длиной. Каждый кусочек раскрутить между ладонями, сформировав из него шарик правильной формы.

С помощью скалки раскатать каждый шарик в плоскую лепешку толщиной примерно 2 мм. На раскатанную лепешку положить 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами. Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Слепленные швы должны быть похожи конфигурацией на вытянутую по горизонтали букву «Н»

Правой и левой рукой взять уголки, которые являются как бы нижней частью «ножек» буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Развернуть мант к себе неслепленной стороной и повторить операцию. Учитывая, что все манты варятся одновременно, накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены, чтобы тесто не пересыхало. Для приготовления мантов подойдет обыкновенная пароварка..

Еще один способ приготовления мантов - обжарить их в масле до образования румяной корочки и довести до готовности на пару. В этом случае манты можно класть на тарелку в несколько слоев. Готовые манты заправляют катыком (кислое молоко, заквашенное специальным способом, очень похожее на йогурт) или сметаной. Манты получатся особенно вкусными, если залить их крепким мясным бульоном, приправленным черным молотым перцем и зеленью.

Первая часть гида по пельмешкам, как оказалось, не была полной. Пикабу-комьюнити предложили еще 14 видов пельмешек, о которых я не знал и не упомянул в первой части гида:
Соответственно, представляю на суд общественности вторую часть гида по пельмешкам:)

Пигоди

Пигоди (пян-се \ ванманду) - корейские паровые манты. Хотя блюдо это не чисто корейское, а скорее представляет симбиоз русской и корейской кухни. В южнокорейском языке это блюдо называется ванманду (королевская клецка или королевский пельмень).

Для начинки берут фарш из свинины и говядины в равной пропорции, белокочанную капусту, лук, чеснок, соль, перец и соевый соус. Капусту слегка притушивают и смешивают с остальными ингредиентами. Некоторые предварительно обжаривают фарш. Тесту дают подняться, потом делят на порционные шарики.

Каждый шарик раскатывается на небольшие лепешки, в середину которых выкладывают начинку и тщательно скрепляют концы, чтобы не было отверстий. В процессе приготовления, пигоди значительно увеличиваются в размере. Каждый пирожок смазывают внизу растительным маслом, чтобы не прилипал ко дну, и выкладывают в пароварку на 40-50 минут.



Посикунчики

Уральская кухня. Такое название носят маленькие жареные пирожки, похожие на пельмень, и размером чуть больше пельменя, но невероятно сочные и питательные.

Тесто для пирожков замешивается как на пельмени – пресное. В начинку кладётся самый разнообразный фарш или же мелко рубленное мясо - баранина, говядина или свинина. В тесто выкладывается начинка, добавляется кусочек масла, чтобы посикунчик был сочным, и жарят во фритюре. Обязательно тщательно защипываются края, чтобы сок не вытек во время приготовления, иначе пирожок не сикнет, а значит посикунчик не правильный, не удался.

Посикунчика хватает лишь на пару укусов. Неслучайно и берут их по многу - десяток-другой. Эти пирожки принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. Соусы эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же являться кефирно-чесночной заправкой.

Цеппилины

Литовская кухня. Происхождение цеппелинов относится еще к военному периоду. Во время оккупации Германией Литвы через линию фронта пролетали немецкие дирижабли, форма которых очень похожа на эти картофельные зразы. Именно с тех пор и пошло название цеппелинов – дирижабль.

Цеппелины или диджкукулиай - огромные клёцки из сырого и варёного тертого картофеля (сырой и вареный картофель берется в равных пропорциях) с начинкой из мясного фарша (либо творога или других ингредиентов). Таким образом, получается сочетание и мяса, и гарнира в одном изделии. Именно поэтому они считаются очень сытными и имеют сочный насыщенный вкус. Цеппелины подаются со сметаной и поджаркой из сала.




Дюшбара

Азербайджанская кухня. Классический вариант дюшбары – это бульон из бараньих косточек с шафраном и миниатюрные пельмешки размером с жемчужину из мякоти, преобразованной в фарш, приправленный ароматными специями, луком и чесноком. Однако в каждом уголке Азербайджана блюдо готовят различными способами. К примеру, некоторые современные хозяйки заменяют баранину более постной телятиной, а дюшбаря (пельмени) лепят чуть больше в размере.



Бёрики

Бёрики – это традиционное национальное калмыцкое мучное блюдо с мясом баранины. По виду бёрики напоминают что-то среднее между пельменями и мантами, по вкусу - они очень ароматные и сочные.

Секрет приготовления сочного и ароматного бараньего фарша для этого блюда заключается в том, что мясо для начинки режется ножом на мелкие кусочки, а не пропускаются через мясорубку. Плюс в фарш добавляется внутренний жир, или шпик, и репчатый лук, также нарезанный мелкими кусочками. Для большего аромата можно добавить специи и мелко порубленную зелень.

Поднявшееся тесто делят на маленькие части, которые раскатываются на тонкие лепешки, в середину которых кладется фарш, защипывая края косичкой, как на варениках.

Бёрики подают на стол горячими, предварительно отварив их в кипящей соленой воде. Перед подачей на стол, бёрики поливаются сверху сливочным маслом и посыпаются зеленью. Особый изыск, если к блюду подаётся калмыцкий чай.



Кава - манты

Уйгурская кухня. У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан-жареные манты, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и т. д.

Кава - тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. В мантах по-уйгурски мясо и жир рубят (режут) только вручную. Начинка более сочная получается. Манты не отваривают в воде, а готовят на пару.

В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).



Дамплинги

Дамплинги - это сингапурские пельмени, приготовленное из особого теста по особым правилам, с разнообразными начинками (из мяса, овощей и морепродуктов) и разной формы - круглые, овальные, в виде корабликов, тюльпанов и рыбок. У дамплингов должно быть определенное количество «защипов» теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой, а затем готовят в бамбуковых корзиночках на пару.



Шао-май

Один из сортов китайских пельменей. Начинка состоит из измельченной свинины, целых или нарезанных креветок, грибов шитаке, зеленого лука и имбиря. Пельмешек оборачивается в тонкое пшеничное тесто, приправляется китайским рисовым вином, соевым соусом и кунжутным маслом, и украшается икрой краба.


Кнедлики

Кнедлики можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухнях, но наибольшую популярность они приобрели в чешской кухне. Картофельные кнедлики с мясом (беконом) - один из самых распространенных и любимых чехами вариантов приготовления кнедликов.

Тесто делается так: сначала варится картофель и разминается в пюре, добавляется в него яйцо, мука. Для начинки режется лук, и обжаривается на сливочном масле, а затем добавляется порубленный мелкими кусочками бекон.

Затем из полученного теста делают небольшие лепешки, в центр каждой из них кладется по чайной ложке мясной начинки и скатываются шарики. Варятся кнедлики в подсоленной воде. В качестве дополнения к этому блюду хорошо пойдет сметана, жареный лук с зеленью, тушеные овощи или мясной бульон.



Гюрза

Азербайджанская кухня. Эти пельмени так назвали, потому что при их изготовлении оставляют в хвостике маленькую дырочку и при надкусывании гюрзы издается свист, как бы шипение змеи.

Обычно гюрзу готовят из баранины, можно использовать и говядину. Мясо должно быть жирным, но в меру. Фарш делается вместе с луком в соотношении 1:1. Добавляется соль, перец и добавляется мацони или несладкий йогурт. Фарш получается с кислинкой – это очень вкусно. А дальше все как с пельменями. Только закрывают гюрзу косичкой, оставляя в конце маленькую дырочку. Подают гюрзу с маслом, уксусом, сметаной.



Чумары

Мордовская кухня. Мордовские пельмени - это чумары.

Готовится так: приготовить тесто как на пельмени, нарезать маленькие кусочки соленого сала. Для каждого кусочка сала раскатать кружочек теста и завернуть его. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, надо их посыпать мукой. Варить в кипящей воде до готовности. Подавать на стол с бульоном и со сметаной.




Турецкие манты

Турецкие манты, или турецкие пельмени, отличаются от классических пельменей необыкновенно маленьким размером. Чтобы налепить таких пельмешек, надо иметь безграничное терпение и сноровку пальцев. Они и правда настолько маленькие, что в столовой ложке помещается несколько таких пельмешек. Они вылеплены из очень маленьких квадратиков из теста, с начинкой из говяжьего или бараньего фарша, с зеленью, и подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.




Юфах аш (Юфакъ-аш)

Крымско-татарская кухня. Юфах аш – в переводе “маленькая еда”, и своими размерами может поспорить с турецкими пельмешками. Блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне. Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь. Юфах аш подается с бульоном, получается и второе и первое блюдо сразу. Это как пельменный суп.

Вот теперь, я надеюсь, гид получился максимально ультимативным:)

Историческая родина пельменей - Китай. Оттуда вместе с монгольскими завоевателями они вторглись на территории России, Средней Азии и Кавказа, а потом продолжили экспансию на Запад. Само слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» - ухо и «нянь» - хлеб, или же от названия финского блюда под названием «пеломе», что также значит «хлебное ухо». Однако же начинки в пельменях всегда больше, чем пресного теста - за это мы их и любим.

И не только мы: в каждой стране пельмени называют по-своему (в Китае или Узбекистане их и вовсе можно насчитать десяток видов с разными названиями), и, конечно же, считают своим национальным блюдом.

Пельмени по-казахски - манты

Особенности: в фарше много лука и черного перца.В одной порции 2-4 манта по 100 граммов.

Ольга Сластенко, массажист: Почти все 80-е годы моя семья жила в Усть-Каменогорске в Восточном Казахстане, там и научились делать манты. Манты для казаха - как пироги для нас: и на праздник, и в будни. Их даже в столовых и в кулинариях продавали рядом с пирожками.

Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми.Готовятcя на пару.Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.

Людмила Шевлякова, главный специалист-эксперт УФМС России по Белгородской области:

Впервые я попробовала манты в детстве, когда наша семья жила в Сибири, в Междуреченске. Рецепт мой отец привез из Казахстана, выписал через «Товары почтой» специальную кастрюлю - мантоварку, и с тех пор по выходным к нам в дом стали стекаться на манты друзья и знакомые со всего городка.

Мантоварка была не очень вместительной, манты, которые отец делал треугольной формы (чтобы побольше вместилось на решетку) готовились на пару около 40 минут. Одной порции на всех не хватало и в ожидании своего часа гости травили анекдоты, играли в лото, пели хором. Получался маленький праздник на ровном месте. Манты ели руками, к ним в маленьких пиалах подавался бульончик, сдобренный хреном с помидорами и чесноком, именуемый сибиряками «огоньком». С легкой руки одного друга бульончик быстро обрел название. Смакуя манты, друг восхищенно прищелкивал языком - «ц-а-а, ц-а-а!». Восклицание приросло одной буковкой, с тех пор в обиход моей семьи, друзей и знакомых вошло нелепо-емкое словечко «цна». Уже много лет манты - мое фирменное блюдо. У меня даже есть стих про него:

В деле сложном поварском мы не дилетанты:
С чувством, с толком, с огоньком мы слепили мАнты.
На пельмень слегка похож, только больше втрое,
Мант на вкус любой хорош и красив собою.
Вкус отменен потому, что сочится луком,
Приготовить фарш к нему - целая наука.
Что тут долго говорить, что тут долго слушать, -
Чтобы блюдо оценить, лучше мантик скушать.

Рецепт «казахско-сибирских» мантов:

Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.Подаются только с пылу с жару.

Пельмени по-турецки - тоже манты

Особенности: микроскопические размеры.Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.

Наталья Энюнлю, трейдер (Стамбул): В Турции едят очень маленькие манты, размер меняется в зависимости от региона. В некоторых местах делают такие малюсенькие манты, что в столовую ложку помещается десяток. Умные хозяйки дома их не готовят, а покупают в специальных местах, где их лепят на твоих глазах, потом подсушивают 5 минут в огненной печи и продают. Замороженные манты в магазинах басурманин ни за что не купит.

Тесто: мука, соль, яйцо.Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше - тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.

Пельмени по-грузински - хинкали

Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.Порция: 4 штуки по 100 граммов.

Гиви Каландаров, шеф-повар ресторана «Тифлис»:

Это традиционное блюдо, его готовят всей семьей и на праздники, и в будни. В посты хинкали делают с грибами и картофелем. Также популярны хинкали с творогом, в него добавляют только немножко сливочного масла, без сахара и соли.

Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут - они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем - с чачей, вечером - с бокалом белого вина).

Пельмени по-бурятски - буузы (или позы)

Особенности: растопленный жир внутри.Порция: 3 штуки по 130-150 граммов.

Наталья Чиркова, оператор Call-центра:

Попав на БАМ в 70-х, я влюбилась в Сибирь и осталась там на 25 лет. Люди вокруг были молодые, общительные, из всех братских республик. Там я научилась готовить настоящий бакинский хохоп, грузинское сациви, таджикский плов и настоящие бурятские буузы. Блюдо не только очень вкусное, у него есть и далекое от гастрономии свойство - ничто так не греет озябшие даже в варежках пальцы, как порция огненных бууз. Они подаются и в будни, и в праздники. Лепят буузы традиционно женщины.

Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша - 2 столовых ложки), вода, соль.Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине - отверстие для пара.Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.

Пельмени по-китайски - цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы и другие

Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым - пиалу для соуса.

Джо Шен, специалист отдела продаж транспортной компании (Шанхай):

Готовят китайские пельмени на китайский новый год. По поверью, каждый съеденный на этот праздник пельмень приносит счастье. Китайских пельменей множество вариантов. Цзяоцзы наиболее популярны, их лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем. Вонтон лепят из более толстого теста, по форме похожи на узелок, по размеру меньше цзяоцзы, их обычно варят и подают с бульоном, в котором они варились. Шомай лепят из рисовой муки. Баоцзы - большие пельмени, размером с кулак, самых разных форм, варят чаще на пару.

Рецепт цзяоцзы:

Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.Готовятся на пару.Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты - уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).

По-японски - гёдза

Особенности: капуста в составе начинки и тесто из рисовой муки.Порция: 5 штук по 30-50 граммов.

Александр Манченко, шеф-повар ресторана «Варибаси»:

Японские пельмени являются диетическим блюдом (в отличие, например, от сибирских) и отображают философию этой кухни - простота и гармония. Ничего специального японцы в пельменях не используют, только традиционные продукты: рис, морепродукты и овощи.

Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.Готовятся на пару, можно жарить.Подаются с соевым или уксусным соусом.

Пельмени по-узбекски - чучвара

Особенности: в начинке не используется свинина.Порция: 20 штук.

Нигора Умарова (Узбекистан):

В разных регионах наши пельмени называют по-разному: в Ташкенте и Фергане - чучвара, в Хорезме - барак. Чучвара - это повседневное блюдо. Готовят его женщины обычно по средам, а перед употреблением читают молитву. Лепка пельменей - тоже искусство, красивая пельмешка должна быть не больше наперстка. Обычно в семье готовят по четырем технологиям: чучвара с шурпой, с бульоном, жареная чучвара (часто на свадьбы) и чучвара на пару.

Рецепт чучвары в бульоне:

Тесто: молоко, мука, соль.Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье - «косушка».

По-украински - вареники

Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).Порция: 10-15 штук.

Денис Николаенко, программист (Киев): Вареники в моем сознании приравниваются к национальным богатствам и символам Украины. Вроде как береза в России. Помню такую историю: работал когда-то в Африке буровой мастер-украинец, и был очень уважаемым человеком. Аборигены решили его отблагодарить. Разузнали, о чем он больше всего скучает, и приготовили вареники. Только с размером ошиблись - вареник был один и размером с кастрюлю! Рецептов вареников - миллион. Главное, чтобы он был «щедрым» - большим и плавал в масле или сметане.

Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами - для ленивых вареников.Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой - так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент - варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом - со сметаной, с урдою - с постным маслом, с ягодами - с медом, с мясом - со сливочным маслом».

По-польски - пероги

Особенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.Порция: 10-15 штук.

Ольга Князева, бухгалтер (Варшава):

В Польше по части национальных «пельменей» все запутано. В кафе подаются kolduny. У этого блюда вроде как литовское происхождение. Это маленькие пельмешки, где в фарше - пополам баранины и жира, подаются в бульоне. При этом в Беларуси колдуны - это цепеллины, картофельные котлеты с мясной начинкой. Но все-таки есть в Польше местные пельмешки. Не смейтесь, они называются pierogi ruskie. Но, несмотря на название, это исключительно польское блюдо. В Кракове проходит даже специальный фестиваль перогов. На русский язык их принято переводить как «вареники».

Рецепт «русских перогов»:

Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.

Пельмени по-русски

Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция - только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).Порция: 15-20 штук.

Рецепты от форумцев и читателей «ЛГ»: marty:

Мой папа - заядлый рыбак и охотник. Во времена моего детства, когда на магазинных прилавках поживиться было нечем, папино хобби весьма разнообразило наше меню. Рябчик в сметане, рагу из зайца, пирог из тайменя с картошкой, пельмени из щуки. Сейчас дичь взять негде (папа уже не охотится), но с рыбой перебоев не бывает: он ездит на рыбалку каждую неделю: проводит тест-драйвы рыболовных новинок из своего магазина. Из пойманных щук мы делаем исключительно пельмени. Получается волшебно: нежно и вкус совсем не рыбный.

Тесто: мука, теплая вода, соль.Начинка: фарш из филе щуки, лук, черный перец, соль и немного сливок или сметаны (не обязательно).Подается с соусом - всем известной пельменной «макалкой» (уксус, перцы, масло сливочное, можно томат по вкусу).

Наш семейный рецепт - наследство от прабабушки Пелагеи. До 90 лет она ходила сама к заутренней в церковь, пекла 5 видов пирогов на Рождество, а зимой частенько лепила пельмени - тысячу-другую.

Тесто: теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.Начинка: первый наполнитель - пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель - толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.Лепка: во главе стола садится хозяйка, она формирует из теста колбаску диаметром 2-3 см, отрезает от нее кусочки по полсантиметра, раскатывает в тоненькие кружочки и обваливает в муке. Вторая хозяйка (или следующий по старшинству член семьи) ложкой накладывает на тесто начинку и залепляет края пельменя в 3-4 местах. Дети тщательно залепляют этот полузакрытый пельмень по краю и соединяют уголки, чтобы пельмень получился круглым. Поднос с пельменями выносится на мороз или убирается в морозилку. После того, как пельмени закалятся, их перекладывают в холщовые мешочки и хранят на морозе.Подаются пельмени с маслом, сметаной или уксусом. Пельмени с картошкой едят в пост, их вкуснее всего жарить.

Елена Баранникова, администратор фитнесс-центра:

Еще в студенчестве в общежитии мы готовили «очень ленивые вареники»: макароны-ракушки разогреваются вместе со свежей вишней без косточки. Теперь я прогрессировала по пути своей лени и иногда готовлю «очень ленивые пельмени». Ортодоксальным кулинарам просьба не читать.

Тесто: тонкий армянский лаваш, разрезанный на 4 части.Начинка: говяжий или свиной фарш, лук, перец, соль.«Лепка»: на край лаваша выкладывается колбаской фарш, аккуратно заворачивается. Дать постоять несколько минут, чтобы фарш смягчил лаваш, после этого нарезать на кусочки 2-3 см. В глубокой и широкой сковородке подготовить овощную подушку - спассеровать лук, морковь, томаты. Выложить сверху ленивые пельмени. Залить разведенной сметаной с зеленью. Запекать в духовке или тушить на плите 15 минут.

Каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но далеко не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Вашему вниманию – 24 разновидности пельменей, от которых у вас точно потекут слюнки! Не советуем к просмотру на голодный желудок

Сибирские пельмени

Вплоть до 19-го века их называли по-разному - ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

Вареники


Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Колдуны


Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Кундюмы


Это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы - изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного

Курзе


В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Хинкали


Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное - это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции - раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

Манты


Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее – это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют “мантышницей”. В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

Бораки


Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

Позы (буузы)


Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 - 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.

Подкогыльо


Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь - барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

Чучвара


Чучвара - блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.

Дюшбара


Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент - баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Креплах


Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Вонтоны


Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп - получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

Цзяоцзы


Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка - фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

Баоцзы


Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка - свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме “Кунг-фу панда”.

Димсам


И опять китайская кухня. Но на этот раз - особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой - всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

Момо


Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса - курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

Кимчи манду


Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка - говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма - округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

Гедза


Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Модак


Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.

Равиоли


Итальянская кухня. Начинка - мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте - оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

Кропкакор


Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

Маульташен


Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Изменить размер текста: A A

Как бы вы объяснили грузину, который никогда не пробовал пельмени, что это за кушанье такое? Предполагаем, что объяснение выглядело бы примерно так: «Это хинкали, только маленькие…» Узбек бы в ответ услышал: «Пельмени - чучвара, только большая». Что из этого следует? Что в каждой народной кухне есть свой фирменный рецепт пельменей. И мы о них расскажем!

Колдуны - не что иное, как крупные картофельные клецки с мясной начинкой, очень распространенные в белорусской кухне. Отличительной особенностью колдунов является то, что из мелко натертого картофеля отжимается лишняя жидкость, таким образом, картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются, могут тушиться после обжарки, и подаются со сметаной.

Блюдо не повседневное, - рассказывает представитель Белорусского общества имени Яна Черского Елена Сипакова. – Праздничное! Колдуны схожи с драниками, но отличаются тем, что их начиняют мясом - свининой. В Сибири традиции белорусских колдунов утеряны, здесь их не встретишь в местных ресторанах. А зря! Это очень вкусное и сытное блюдо, да и в приготовлении совсем простое. Любая хозяйка справится.



НАДО: Картофель – 1 кг; яйца – 1 шт.; крахмал или мука – 1 ст . ложка; свинина – 300 г; лук – 1 шт.; сметана – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу; растительное масло для жарки.

ГОТОВИМ: Картофель очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке. Масса получается довольно водянистой. Выкладываем в дуршлаг или сито и процеживаем, слегка придавливая ложкой. Важно - весь сок удалять не нужно, иначе основа станет слишком сухой . В картофель добавляем сырое яйцо и муку или крахмал (не принципиально – используйте то, с чем больше любите работать). Добавляем соль и перец по вкусу. Массу хорошо вымешиваем. В качестве начинки можете использовать не только свинину, но и любое другое мясо.

Пельмени по-узбекски - это чучвара. Кушанье, которое готовят исключительно по средам. Начиняют чучвару обычно бараниной, а особенностью блюда является лепка. Пельмешка должна быть размером с наперсток. Готовят же яство по-разному, у каждой хозяйки в Узбекистане наберется с десяток рецептов. В качестве угощения на свадьбу чаще всего жарят, а для ужина, например, варят с шурпой или в бульоне, готовят на пару .

Чучвара – очень популярное в Узбекистане блюдо, - рассказывает председатель Узбекского национально-культурного центра «Наше Отечество» в Иркутске Юсуп Кулматов . – И наши женщины готовят его искусно. Они очень похожи на русские пельмени, только очень маленькие. В фарш для пикантности мы обычно добавляем тмин.



НАДО: Для теста: мука - 200 г, вода - 100 мл, соль - 2 щепотки. Для соуса: морковь - 0,5 шт., лук - 1 головка, помидоры - 3 шт., вода - 400 мл. Для начинки: баранина - 150 г, лук - 0,5 головка, чеснок - 1 зубчик, кориандр молотый - 1 ч. л., соль и перец по вкусу, петрушка, кинза , укроп.

ГОТОВИМ: для теста смешиваем все ингредиенты, накрываем пищевой пленкой - и в холодильник на полчаса. Нарезаем мясо на мелкие кусочки, добавляем лук, чеснок, специи, все смешиваем. Раскатываем тесто потоньше, складываем его, далее нарезаем поперек, потом разрезаем на квадратики со стороной 4 сантиметра. На каждый квадратик кладем начинку, лепим. Готовим соус. Для этого нарезаем лук кубиком и морковь. С помидоров снимаем кожуру и нарезаем кубиками. Обжариваем лук и морковь минут 10, добавляем помидоры, тушим минут 5 на среднем огне, солим. Укладываем слепленные чучварики, добавляем воду и тушим минут 15 - 20. Перед подачей посыпьте зеленью.

Казахские манты

В Казахстане приготовление мант - священное действо. Готовят их всей семьей. Что важно, настоящие манты не могут быть из мелко крученого фарша, иначе это будут просто большие пельмени на пару. Казахские хозяйки берут хороший кусок говядины, конины или баранины и пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Вот и весь секрет ароматной и необычной начинки. Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3 - 4 штуки на порцию и заливают бульоном.

НАДО: Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2 -3 лавровых листа, 3 - 5 зерен черного перца горошком, соль по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды, 2 ст. ложки растительного масла. Варим примерно 45 - 50 минут. На большое блюдо кладем кусочки масла, на них - манты.

ГОТОВИМ: К фаршу добавляем нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, вливаем подсоленную воду (в кипящую воду опускаем лавровый лист, соль, перец горошком и даем настояться). Тесто замешиваем круто, как на лапшу, даем настояться минут 10 - 15. Затем скатываем шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатываем в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке выкладываем фарш, добавляем сало и защипываем края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезаем квадратики по 10 сантиметров.

Грузинские хинкали

Хинкали – традиционное грузинское блюдо, которое готовят как на каждый день, так и на праздники. Это блюдо даже в пост можно кушать, начиняя не мясом, а картофелем с грибами, например, или творогом, но только без сахара и соли. Если же говорить о традиционном рецепте, то особенностью начинки является то, что в сырой фарш добавляют бульон. Хинкали справедливо сравнивают с русскими пельменями, но первые имеют другую форму и чуть больший размер, да и готовятся исходя из древних традиций народа.

НАДО: Для фарша: мясо (свинина и говядина в соотношении 40 и 60%) – 500 г; лук – 1 головка; бульон – 50 - 100 г; пучок укропа, пучок кинзы и пучок петрушки; перец и соль по вкусу. Для теста: мука - 500 г; 1 - 1,5 стакана теплой воды; 2 яйца; щепотка соли.

ГОТОВОИМ: Из воды, яйца, муки и соли замешиваем плотное, эластичное тесто. Мясо прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец. Из теста раскатываем очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладем столько начинки, сколько весит кружок теста. Собираем тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляем, получившийся хвостик аккуратно отрываем. Хинкали варят в подсоленной воде. Как только всплыли - готовы. Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто. Хинкали подают без соуса, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Важно – хинкали едят руками.

Китайские цзяоцзы

Цзяоцзы хозяйки готовят на китайский Новый год. По поверью, каждый съеденный в праздник пельмень приносит счастье. Способов приготовления китайских пельменей великое множество. Цзяоцзы лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем, вонтон - из толстого теста в форме узелка, шомай - из рисовой муки. Особенностью же китайских деликатесов является то, что тесто замешивается исключительно на воде, а в начинку добавляют овощи и приправы.

НАДО: Для теста: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды. Для начинки: 400 г свинины , зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложки крахмала.

ГОТОВИМ: Свинину, лук, бамбук мелко рубим, добавляем по одной ст. ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешиваем с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать мясо птицы, морепродукты, овощи, грибы, капусту, дайкон, красную фасоль. Готовим на пару.

Азербайджанская дюшбяря

Дюшбяря – блюдо, которым обязательно угостят в Баку . От русских пельменей отличается своими размерами. Дюшбяря маленькие, в одну столовую ложку помещается до 10 штук. А еще считается, что дюшбяря - лекарство от простуды, поэтому готовят его обычно зимой. А вот и секрет: в тесто обязательно добавляют сухую измельченную мяту, а в кастрюлю при варке - натертый на терке помидор и пару нитей шафрана.

НАДО: Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль. Для фарша: 500 г мякоти жирной баранины, 2 средние луковицы, соль, черный перец, уксус и чеснок.

ГОТОВИМ: Просейте муку горкой. Сделайте в ней углубление и вбейте туда яйцо. Влейте немного холодной воды и заместите мягкое тесто. Накройте тесто и отставьте, пока делаете фарш. Для фарша нарежьте мясо вместе с жиром средними кусками. Очистите и крупно нарежьте лук. Пропустите мясо с луком через мясорубку посолите и поперчите. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на квадраты со стороной примерно 3 см. На каждый квадрат положите маленький шарик начинки. Соедините края и тщательно защипните, склейте углы. Варите на сильном огне, после того как всплывут - 3 минуты. Выложите дюшбяря в тарелки с небольшим количеством отвара, влейте в каждую тарелку по ложечке уксуса с чесноком.

Итальянские равиоли

Равиоли - итальянская вариация наших пельменей. В Италии их любят так же, как пиццу. Считается, что рецепт этого блюда привез путешественник Марко Поло, который побывал в Китае и позаимствовал рецепт. Правда, итальянцы умудряются готовить равиоли с самыми разными начинками – даже с шоколадом! А по форме их лепят в виде треугольников, кружков, полумесяцев или квадратов. Размеры - от миниатюрных до внушительных. Готовим популярные равиоли с грибами.

НАДО: Для теста: 200 г муки из твердых сортов пшеницы, 2 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, соль по вкусу. Для фарша: 250 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо.

ГОТОВИМ: Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать ямку, вбить 2 яйца, влить масло, подсолить, взбить эту смесь и постепенно смешать с мукой до однородности. Вымешивать тесто в течение 10 - 15 минут, затем обернуть пищевой пленкой и убрать в холод на полчаса. Грибы и лук мелко нарезать, в сковороде растопить сливочное масло, обжарить, дать остыть, поперчив и посолив. Раскатать тесто в два одинаковых тонких прямоугольных пласта. На один выложить начинку, накрыть вторым пластом теста, прижать. Вырезать равиоли желаемой формы с помощью ножа. В кипящую подсоленную воду опустить равиоли и варить до всплытия.

Марийские подкогыльо

Подкогыльо – это национальное блюдо в Республике Марий Эл. В переводе с марийского - «вареные пирожки». Отличаются от пельменей формой – их лепят в виде узкого полумесяца, а фарш делают из заячьего или кроличьего мяса, в начинку также кладут густую кашу - перловую или пшенную. Мы же представим упрощенный рецепт.

НАДО: Мука пшеничная – 70 г, яйцо - 1 шт., свинина – 50 г, говядина – 50 г, лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 10 г, перец, соль по вкусу.

ГОТОВИМ: Пресное тесто готовим как обычно, но взять меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Тонко раскатать. Разделать пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, хорошо приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Можно добавить небольшое количество какой-либо густой каши - перловой или пшенной (1 стакан на каждые 750 г мяса). Затем пирожки отвариваем в кипящей подсоленной воде, вынимаем, поливаем маслом и подаем в горячем виде.

НЕ ПРОПУСТИТЕ!

Первый народный фестиваль «Байкальские пельмени»

21 ноября, 14.00

ТРК «Комсомолл »

Какой же сибиряк не любит пельмени? Да такого человека просто нет! Специально для тех, кто делает из этого блюда культ, «Комсомолка» проводит первый в истории города фестиваль пельменей.

Даешь пельмень?

Дегустация от товаропроизводителей региона;

Мастер-классы по лепке от шеф-поваров ведущих ресторанов;

Хинкали или пельмени – в чем различия? Мастер-классы от национальных общин;

Чемпионат на скоростное поедание пельменей;

Конкурсы, викторины;

Розыгрыш призов и подарков;

Концерт…

и селфи с самым большим пельменем, который постряпают на ваших глазах!



error: Контент защищен !!